В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества.

В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества. В качестве классического примера приводится рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в "белый яд". Его химический естественный состав изменился и, соответственно, изменилось присущее ему физиологическое воздействие на организм. Вследствие этого процесса получают рафинированный "белый сахар" (Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Аввалон, 2002).

Подобный негативный эффект характерен для хлеба, выпеченного из "безжизненной белой муки", который в эксперименте на мышах и крысах вызывает при длительном применении рост злокачественных опухолей (Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность. - 1999. - № 3).

Причиной этого неблагоприятной ассоциации, возможно, является значительное снижение содержания важнейших макро- и микронутриентов в обогащенном белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы, что явно определяется при сравнительном анализе состава высокоочищенной пшеничной муки и муки из цельного зерна.

Основным недостатком тепловой обработки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных продуктов.

При нагревании происходит разрушение витаминов, аминокислот, окисление жиров, образование нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот. При обжаривании рыбы, птицы и мяса в случае обугливания происходит образование продуктов гидролиза протеинов, в частности глутаминовой кислоты и триптофана. Установлено, что продукты гидролиза аминокислот, образующихся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным действием. Заболеваемость раком колоректальной локализации заметно выше среди той части населения, которая употребляет больше жареных мясных продуктов. Следовательно, глубокое обжаривание мясных изделий, приводящее к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасным и противоречит принципам здорового питания. (Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М. - 2002). Воздействие температуры на растительную клетчатку приводит к потере органическими веществами нативных свойств и другим факторам, влияющим на физико-химические и биологические свойства сырья и целевого продукта.

Источник: Vitamini.ru